Igiene alimentare: le regole per garantire l'igiene in cucina

Alimenti e materiali vanno utilizzati seguendo precise regole per non incorrere in contaminazioni e sottoporre a deperimento gli alimenti. Ecco le principali attenzioni da porre mentre si cucina, ma non solo.

Preparare il pranzo e la cena è una routine per moltissime famiglie che tutti i giorni si trovano a ruotare intorno a quella che sembra la stanza più popolata di ogni casa e il suo cuore pulsante: la cucina.

Ogni volta che si manipola del cibo bisogna prestare attenzione, non solo agli alimenti in sé, ma anche alle modalità di preparazione, ai materiali che si utilizzano e a come si conserva tutto ciò che non viene utilizzato, così da scongiurare qualsiasi rischio di contaminazione o intossicazione.

 

Le possibili contaminazioni alimentari in cucina

Una delle principali norme per la sicurezza alimentare che ogni operatore professionale (ristorante, bar, etc) deve imparare a osservare riguarda proprio la contaminazione. Gli alimenti possono infatti diventare facilmente veicolo di trasmissione di tossine o batteri per chi li consuma. In gergo tecnico questo tipo di malattie legate agli alimenti vengono chiamate tossifezioni alimentari.

Le stesse norme andrebbero applicate anche in casa, anche perché i rischi sono i medesimi anche se su scala minore per evitare:

  • Contaminazione da fattori fisici ovvero da corpi estranei presenti nel cibo (schegge, capelli, fibre, etc);
  • Contaminazione da fattori chimici ovvero da parti residue di detergenti oppure da residui di rilascio di contenitori non idonei a contenere cibo;
  • Contaminazione da fattori biologici ovvero da funghi, batteri, muffe, virus.

Per quanto riguarda le prime due contaminazioni basterà porre massima attenzione nella preparazione, osservando delle regole di base anche piuttosto banali: legare i capelli prima di iniziare a cucinare, evitare di indossare anelli, sciacquare con acqua ogni stoviglia prima dell’uso, utilizzare solo contenitori adatti e certificati.
Nell’ultimo caso è più complicato tenere sotto controllo la condizione microbiologica di ogni alimento. Le principali contaminazioni biologiche in cucina sono ben riassunte in questo schema che segue[1]:

Batterio

Fonte

Sintomi tipici

Tempo di incubazione

Salmonella

Pollame, carni crude, latte non pastorizzato, acque contaminate

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre

12/36 ore

Stafilococco

Latte crudo

Dolori addominali

1/6 ore

Clostridium perfringens

Carne cruda, contatto con le feci (mani sporche, uova, etc)          

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche

12/18 ore

Clostridium botulinum (Botulino)*

Pesce e carni crude, conserve alimentari in scatola, terreno, vegetali non propriamente lavati

Difficoltà nella respirazione e nella deglutizione, paralisi

12/36 ore

Bacillus Cereus

Cereali (specialmente riso)

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche

1/16 ore a seconda del tipo di tossina

Campilobacter jejuni

Pollame, carne cruda, latte, animali domestici

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre

48/60 ore

Escherichia coli

Acqua contaminata, carni crude

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre

12/24 ore

Listeria

Formaggi freschi, latte non pastorizzato, vegetali non propriamente lavati

Sintomi simili all’influenza

1/70 giorni

Shigella

Acqua, latte, vegetali

Dolori addominali, manifestazioni gastroenteriche, febbre

1/7 giorni


*Un’attenzione specifica va posta nella prevenzione delle contaminazioni da botulino perché sono quelle con conseguenze più gravi. Il botulismo, malattia conseguente alla contaminazione, è differente da una semplice intossicazione alimentare perché non presenta sintomi di natura gastrica (vomito, mal di pancia, diarrea) ma attacca i centri neurologici. È fondamentale la rapida diagnosi e intervento: bisogna recarsi immediatamente al pronto soccorso[LdL1]  portando con sé, possibilmente, anche un campione di cibo “incriminato”.

Conservare i cibi in frigorifero per una corretta igiene alimentare

Qualunque sia il tuo “stile alimentare” sappi che il frigorifero è uno dei posti dove è più che mai necessario rispettare buone regole di igiene alimentare per evitare problemi, perché è qui che possono svilupparsi colonie di batteri e muffe. Prima di riporre gli alimenti assicurati che siano puliti.

Ad esempio, libera la verdura dalle foglie esterne sulle quali potrebbe trovarsi terriccio o residui organici, pulisci con cura il pesce e assicurati che la carne sia ben protetta da carta assorbente per evitare che residui di sangue possano depositarsi nel frigorifero.

Bisogna poi sapere come organizzare al meglio gli scomparti in base alla temperatura media di conservazione dei freschi. Non in tutto il frigorifero c’è la stessa temperatura. A proposito c’è una semplice regola da ricordare: più in basso è più freddo, più in alto è più caldo.

La differenza tra i ripiani alti e quelli bassi può essere anche di 4 gradi circa, mentre nei cassetti e negli scomparti dello sportello questa differenza sale ancora (sono il posto più “caldo” del frigo) anche di 6/8 gradi in più rispetto alla temperatura impostata dal termostato.

Da queste differenze di temperatura dipende la disposizione degli alimenti nel frigorifero, come è anche specificato in ogni manuale di istruzioni.

Le regole di igiene alimentare previste nei ristoranti e nei locali dove avviene preparazione e manipolazione dei cibi (HACCP) prevedono severe norme di conservazione degli alimenti nei frigoriferi. Oltre alla temperatura di conservazione, esistono buone regole andrebbero applicate anche a casa[2] :

  • 1. Ogni alimento ha la sua “giusta temperatura”: per questo motivo carne e pesce andrebbero conservati nella parte bassa. In particolare il pesce va pulito con cura, eviscerato e conservato per massimo 24 ore. La carne può essere conservata generalmente più a lungo (24/52 ore) ma deve essere “asciutta”, ovvero non sanguinolenta.
    Nella parte centrale del frigo possono trovare spazio uova, formaggi e latticini, mentre nei cassetti possono trovare posto verdure e frutta. Bibite e burro possono essere tenuti nei vani dello sportello.
  • 2. É fondamentale separare gli alimenti cotti (pronti da consumare) da quelli crudi in questo modo potrai evitare che i microrganismi presenti nei secondi possano contaminare i primi. Se un alimento viene cotto, infatti, subisce un naturale processo di “sterilizzazione”, mentre se è già pronto e viene contaminato il rischio per chi lo assume è sicuramente maggiore. La maniera migliore è riporre tutto in vaschette chiuse
  • 3. Le uova andrebbero sempre separate dal resto degli alimenti e, potendo essere conservate a temperature più alte, si possono anche tenere fuori dal frigo, purché vengano consumate in pochi giorni. Il motivo è la possibile contaminazione con batteri della salmonella. Il pericolo, in questo caso, è nel guscio per cui anche nella manipolazione andrebbe posta un’attenzione speciale (vedi paragrafo 4)
  • 4. Meglio non riempire troppo il frigorifero perché l’aria fredda deve poter circolare liberamente e raffreddare i cibi alla temperatura attesa. In caso contrario il frigo potrebbe non raffreddare abbastanza e gli alimenti potrebbero deteriorarsi prima del tempo.
  • 5. Sarà banale ma vale la pena di ricordarlo: il frigorifero va pulito spesso. Sul libretto di istruzioni di ogni elettrodomestico c’è indicata la maniera migliore di farlo, in ogni caso ricordati che dovrai sicuramente spegnerlo, sbrinarlo e pulirlo con cura almeno ogni 6 mesi per evitare la formazione di muffe e colonie di batteri.

Prima di tutto la pulizia: forno e microonde perché è importante lavarli spesso

Il microonde, solitamente più piccolo e usato anche tutti i giorni va pulito quotidianamente: residui di cibo e schizzi di grasso possono diventare veicolo di batteri, funghi e muffe che possono contaminare per contatto altri alimenti. Per pulire il microonde è necessario consultare la guida apposita che è inclusa in ogni libretto di istruzioni. Solitamente, infatti, non devono essere usati saponi o detergenti i cui residui potrebbero essere origine di contaminazione chimica.

Il forno tradizionale, allo stesso modo, andrebbe pulito dopo ogni utilizzo, specialmente se in casa ci sono soggetti intolleranti, ad esempio celiaci. Il glutine contenuto nelle farine, infatti, potrebbe cadere su alimenti gluten-free cotti simultaneamente o separatamente e renderli inadatti al consumo di persone con questa problematica. Per lo stesso principio, residui di cibo bruciacchiato, dannosi per la salute, molliche, macchie di unto possono diventare pericolose e per questo vanno pulite regolarmente.

Contenitori sicuri: come leggere i simboli

Plastica, alluminio, carta, vetro: oggi a disposizione di ogni cucina domestica c’è un grande numero di meterali da poter utilizzare per la preparazione, la conservazione e il trasporto di alimenti. Tuttavia è bene essere consapevoli dei loro limiti d’uso per evitare contaminazioni fisiche derivanti dagli stessi materiali.

In particolare i cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) sono normati a livello europeo da un regolamento specifico [4] che stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali e oggetti in questione, mentre specifiche misure contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc).

Anche il sito del Ministero della Salute [5] avverte circa la necessità di utilizzare solo materiali certificati e di prendere atto delle regole divulgate dalla Commissione Europea [6] in merito alla sicurezza su materiali e oggetti di uso domestico alimentare.

In generale il consiglio è utilizzare solo MOCA con dichiarazione di conformità e osservare bene i simboli presenti per legge su tutti i contenitori, specialmente quelli in plastica.

I simboli indicati e da cercare sono:

Bicchiere e forchetta: il contenitore è di sicuro utilizzo alimentare e può contenere cibo;

Simbolo del riciclaggio: il materiale è ecocompatibile o riciclabile e può essere differenziato nella raccolta dei rifiuti numero all’interno e la sigla sottostante indicano il tipo di materiale plastico utilizzato;

Simbolo delle onde: significa che quel contenitore è adatto al microonde. Evitare accuratamente di usare materiali plastici nel microonde ove non contrassegnato;

Simbolo dei piatti nell’acqua: indica che quel contenitore può essere lavato in lavastoviglie;

Fiocco di neve: quel contenitore può essere utilizzato in freezer in modo sicuro

1 PET (polietilene tereftalato) materiale solitamente utilizzato per le bottiglie d’acqua. Si può usare solo con prodotti freddi e sono concepiti per essere monouso quindi non andrebbero riutilizzati;

2 HDPE oppure 2 PE (polietilene ad alta densità) impiegato in buona parte dei contenitori per i cibi è un tipo di plastica sicura e resistente. Sono fatti di questo materiale le bottiglie in plastica del latte o i vasetti di yogurt. Anche in questo caso non bisognerebbe usarlo con cibi caldi.

3 PVC è potenzialmente tossico e infatti è sempre meno presente nei materiali per alimenti. Potrebbe essere presente nelle pellicole trasparenti per uso alimentare. In questo caso preferire prodotti “PCV free”.

4 LDPE (polietilene a bassa densità) utilizzato per i sacchetti da congelatore, pellicole da cucina e sacchetti da ortofrutta. Questo materiale è potenzialmente tossico, va utilizzato solo per materiali freddi e non deve essere riutilizzato.

5 PP (polipropilene) è una plastica considerata sicura per l’uso alimentare, è molto resistente alle temperature e agli urti. Infatti è quella che si utilizza per le vaschette con coperchio, ad esempio per portare il pranzo in ufficio. In ogni caso è bene fare massima attenzione alle raccomandazioni d’uso e, nel caso dei più leggeri, è bene non utilizzarli a lungo.

6 PS (polistirolo o polistirene) si usa soprattutto per i recipienti da asporto ma contiene sostanze che possono risultare dannose anche se non se ne conoscono ancora bene gli effetti.

Other, 0 oppure 7 sono indicate così le plastiche generiche (resine, melammina, policarbonato) che sono le più dannose per l’organismo. Queste plastiche sono utilizzate per produrre stoviglie, piatti e bicchieri. Sono prodotti che non devono mai venire a contatto con cibi caldi oppure essere essi stessi scaldati. Una speciale resina che fa parte di questa categoria è impiegata per il rivestimento interno di latte e scatolette.

Generalmente i contenitori in vetro o ceramica bianca sono da preferire e riusati senza rischi, anche per i celiaci visto che questi elementi non assorbono glutine.

Attenzione all’acciaio inox di bassa qualità perché potrebbe rilasciare cromo o nichel, alla ceramica decorata perché potrebbe rilasciare piombo o cadmio.

E l’alluminio? Questo materiale è ampiamente usato in molte cucine, sia in fogli, per coprire avanzi di cibo o prodotti freschi, sia in vaschetta per il cibo da asporto. Il loro utilizzo è stato dichiarato sicuro, a patto di non usarlo con alimenti acidi come succo di limone, aceto oppure molto salati.[7]

Preparare in modo sicuro pietanze, conserve e marmellate

Cucinare a casa preparando in anticipo sughi, brodi o altre pietanze per conservarne una parte, per portare il pranzo a lavoro oppure semplicemente per avere il tempo di fare una passeggiata in famiglia prima del pranzo della domenica è un’abitudine sacrosanta e va tutelata.

È però importante essere consapevoli che quando del cibo – magari ancora caldo – viene lasciato per un certo tempo “in attesa” di essere consumato, magari a temperatura ambiente, potrebbero verificarsi contaminazioni o proliferazioni batteriche.

In particolare d’estate quando la temperatura sale facilmente sopra i 25 gradi, è importante cuocere le pietanze subito prima di consumarle. Allo stesso modo preparare la schiscia per il pranzo in ufficio è importante innanzitutto scegliere dei contenitori sicuri e adatti per l’uso alimentare e sarebbe buona regola dotarsi di una borsa termica per il trasporto del pranzo (anche se fosse solo un panino con gli affettati). Una volta in ufficio si possono sistemare le vaschette nel frigo e poi riscaldare tutto in un microonde.

Per quanto riguarda i cibi in sé, è bene osservare alcune buone pratiche per quel che riguarda:

Uova

Per manipolare e conservare le uova in casa in modo sicuro e corretto è necessario tenere ben presente che il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.

Nella preparazione di alimenti è necessario tenere d’occhio una serie di buone norme per evitare la contaminazione con batteri della salmonella, il ceppo batterico patogeno più frequentemente presente sul guscio delle uova perché naturalmente presente nell’intestino degli animali (e dell’uomo).

Innanzitutto è bene non acquistare uova rotte perché il guscio potrebbe aver contaminato l’albume e il tuorlo. Quando poi vengono adoperate in cucina bisogna avere cura di:

  • Lavare le mani dopo aver toccato le uova;
  • Evita di rompere i gusci sul bordo del contenitore che stai usando per la preparazione del pasto, ma usa un apposito contenitore dove riporre i gusci da buttar via;
  • Cerca di non far cadere pezzi di guscio rotti nelle uova. Se dovesse accadere non usare quell’uovo per una preparazione che non prevede cottura oppure che prevede una cottura blanda (uovo fritto ad es.). Una buona regola è di rompere ogni uovo singolarmente in un piccolo contenitore (una tazzina, un bicchiere) per unirlo successivamente alle altre. In questo modo, se dovesse cadere del guscio, potrai usare il singolo uovo diversamente.
  • Per le preparazione con uova crude o poco cotte (maionese, zabaione, uovo alla coque, fritto, etc) usare soltanto prodotti freschissimi. Se non sei certa della data di deposizione (che è sempre indicata nelle confezioni) usale soltanto per cotture più lunghe, nelle quali l’uovo diventa completamente solido e non resta alcuna parte liquida.

Marmellate fatte in casa, sottolio e conserve a rischio botulino

Cucinare è un ottimo modo per risparmiare e per mangiare meglio ma nel caso delle conserve è assolutamente indispensabile osservare delle regole precise di confezionamento e di conservazione per evitare il rischio maggiore: quello del botulino.

Per scongiurare questo rischio l’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato un vademecum dettagliato [8] nel quale sono riportate le domande più frequenti sull’argomento. Da questo documento si possono leggere importanti informazioni:

  • 1. Il botulino non si sviluppa in ambiente acido: sono quindi sicure tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili come la conserva di pomodoro o i sott’aceto oppure gli alimenti sotto salamoia o sotto sale.
  • 2. Sono da ritenere sicure anche marmellate e confetture, per l’alto contenuto di zuccheri che non permette lo sviluppo delle spore.
  • 3. La bollitura non uccide le spore ma le disattiva temporaneamente. È importantissimo perciò consimare immediatamente dopo la bollitura un prodotto sospetto e non conservarlo perché ciò potrebbe riattivare la tossina.
  • 4. Gli alimenti freschi, come l’insalata, sono sicuri.
  • 5. “Tutte le altre conserve alimentari – si legge nel documento citato – per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali”.

Conclusione: come stare alla larga da contaminazioni alimentari

Eliminare qualsiasi fonte di contaminazione non è possibile ma ci sono buone regole che possono affrancarti dalle più frequenti:

  • Mantieni puliti gli ambienti e le superfici dove solitamente prepari il cibo usando detergenti adatti all’uso alimentare, privi di sostanze chimiche dannose.
  • Sciacqua bene i piatti e le stoviglie così come tutti gli utensili da cucina con acqua corrente prima dell’uso per eliminare qualsiasi residuo di sapone o polvere.
  • Usa solo utensili e contenitori espressamente realizzati per uso alimentare; non riusare mai contenitori usa e getta.
  • Verifica con attenzione se puoi refrigerare, riscaldare o usare nel microonde o in lavastoviglie i contenitori o gli utensili che adoperi.
  • Fai attenzione alla conservazione dei cibi in frigo e in freezer: riponi solo cibi perfettamente puliti e asciutti (specialmente carne e pesce) e dividi i crudi dai cotti.
  • Separa le uova da tutto il resto e fai attenzione a lavare le mani dopo averne toccato i gusci.
  • Preferisci le conserve industriali a quelle fatte in casa, specialmente se si tratta di sott’olio. Meno rischiosi sono sott’aceto e alimenti in salamoia.

Fonti per questo articolo

Per approfondire: testo HACCP semplificato -> http://www.ats-bg.it/upload/asl_bergamo/gestionedocumentale/HACCP%20semplificato%20con%20annotazioni_784_13321.pdf

1. http://www.asl2.liguria.it/pdf/GUIDA_PER_GLI_OPERATORI_ALIMENTARI.pdf

2. Opuscolo del Ministero della Salute sulla sicurezza del frigorifero domestico http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_190_allegato.pdf

3. Durata dei cibi in congelatore per tipologia http://www.passateparola.it/documenticarlo/Durata%20degli%20alimenti%20congelati.pdf

4. Regolamento MOCA (http://www.trovanorme.salute.gov.it/norme/renderNormsanPdf?anno=0&codLeg=30665&parte=1%20&serie)

5. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1173&area=sicurezzaAlimentare&menu=chim

6. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_289_allegato.pdf

7. http://www.corriere.it/salute/nutrizione/17_ottobre_25/come-usare-alluminio-cucina-339b99ec-b99e-11e7-886b-130d05763311.shtml

8. http://www.iss.it/pres/?id=1363&tipo=6

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