Celiachia. Ecco cos'è e come individuare l'intolleranza al glutine

La celiachia, un’intolleranza permanente al glutine che provoca un attacco all’intestino tenue da parte del sistema immunitario. È una patologia sempre più presente nella popolazione mondiale. In giugno in molti Paesi ricorre il mese dedicato alla prevenzione e alla sensibilizzazione nei confronti di questa frequente intolleranza. Cerchiamo di capire meglio cos'è e quali sono le buone regole per evitare le contaminazioni in cucina.

Cos'hanno in comune pane, pizza, pasta e biscotti? Sono alimenti a base di cereali , come il grano, l'orzo e la segale che contengono una frazione proteica alcol-solubile, nota ai più con il nome di glutine. Secondo il Rapporto annuale al Parlamento sulla celiachia[1] (2016), il numero di celiaci in Italia si aggira sulle 600 mila unità e, per questo, la celiachia è stata inserita nei nuovi LEA come malattia cronica invalidante.

 

Celiachia: cos'è e cosa non è

Come recita il sito del governo[2], la celiachia “è una malattia permanente su base infiammatoria dell'intestino tenue caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale”. La reazione che provoca l’infiammazione è avviata dal glutine che viene assunto mangiando uno dei moltissimi alimenti che lo contengono.

La celiachia può essere di origine:

  • genetica, “quando sono presenti nel corredo genetico specifici alleli nelle molecole HLA”, come raccontato nel video FAQ Celiachia, realizzato dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia Onlus)*
  • ambientale, causata – sembra – dall’inserimento precoce del glutine nella dieta alimentare o da una infezione intestinale da Rotavirus contratta in età infantile.

I celiaci sono obbligati a modificate a vita la loro alimentazione, escludendo il glutine e i cibi che lo contengono e riducendo le possibili contaminazioni e i rischi di assunzione nascosta, causata da comportamenti sbagliati. Portare avanti la dieta gluten free non risolve comunque la patologia, ma può prevenire eventuali complicanze e malesseri ricorrenti.

Ad oggi, possiamo affermare che la celiachia:

  • non è un'allergia
  • non è sensibilità al glutine
  • non è guaribile

e la moda delle nuove linee alimentari “gluten free” rischia solo di sminuire, svilire e banalizzare la patologia e le quotidiane difficoltà di chi ne soffre.

In questo video, l'Associazione Italiana Celiachia ci conduce in un viaggio animato e divertente per scoprire informazioni importanti sulla celiachia e sulla dieta senza glutine.

Cause e sintomi della celiachia

Il quadro clinico della celiachia è molto variabile e può essere a carico di diversi organi e sistemi del nostro organismo. Nello specifico, tra i sintomi più frequenti troviamo:

  • disturbi del comportamento alimentare
  • disturbi intestinali cronici
  • disturbi della fertilità
  • disturbi della gravidanza
  • anemia
  • dermatite
  • orticaria
  • alopecia
  • stanchezza cronica
  • stomatite
  • ipostaturalità (bassa statura)
  • ipoplasia dello smalto dentario (mancanza dello smalto dentale)
  • ipertransaminasemia (transaminasi alte)

La malattia può comparire a qualsiasi età e in forme diverse, anche dopo anni di “semplice” intolleranza al glutine, ma non è ancora del tutto chiaro quali sono i fattori scatenanti.

In tutto il mondo, colpisce l'1% della popolazione, ma in Italia solo il 27% dei celiaci stimati è stato diagnosticato. Le manifestazioni ad oggi riconosciute sono:[3]

  • forma atipica: la più frequente, colpisce soprattutto le donne e compare in età adulta
  • forma potenziale: causata dalla presenza di anticorpi specifici nel sangue periferico
  • forma classica: la più rara, esordisce nei primi anni di vita.

Diagnosticare la celiachia è possibile grazie alle analisi del sangue (per individuare specifici anticorpi) e biopsia dell’intestino tenue (per determinare la condizione dei villi intestinali).

Consigli alimentari per celiaci, familiari e amici: come evitare le contaminazioni

Sebbene (all'apparenza) una dieta gluten free possa sembrare limitativa e basata su rinunce, l'alimentazione mediterranea cui siamo legati contiene diversi alimenti naturalmente privi di glutine e quindi utilizzabili nella realizzazione di ricette semplici e complesse.

Una buona dieta bilanciata per ridurre gli effetti della celiachia può contenere: grano saraceno, mais, legumi, riso, oltre a pesce, patate, uova, carne, ortaggi, frutta, latte e formaggi. Non è dunque obbligatorio utilizzare i prodotti gluten free per essere sicuri di non assumere glutine.

Secondo l'AIC (Associazione Italiana Celiachia), per un’alimentazione bilanciata anche in caso di celiachia, la fonte principale di calorie (55%) deve derivare da “carboidrati negli alimenti di origine vegetale (tuberi, cereali, legumi, frutta e ortaggi)“, i grassi non devono superare il 30% dell'apporto calorico quotidiano, mentre le proteine devono ricoprire il 15% del fabbisogno energetico.[4]

Ciò a cui bisogna fare più attenzione è la possibilità di contaminazioni accidentali, che comportano l'involontaria aggiunta di glutine ad un prodotto che ne è privo di natura.

Il glutine, infatti, ha la caratteristica di “trasferirsi” ovvero di contaminare alimenti e materiali usati per la preparazione. In questo senso, plastica, legno e silicone sono da bandire nella cucina di un celiaco perché, anche se vengono lavati con cura, risultano sempre “agglutinati” cioè vettori di contaminazione glutinosa.

Secondo l'AIC, questo tipo di contaminazione può infatti avvenire:

  • durante la preparazione industriale, a causa, cioè di incroci di prodotti con e senza glutine lungo la filiera, dalla raccolta, al confezionamento, alla consegna del prodotto.
  • Per ragioni cosiddette ambientali, cioè legate a comportamenti non corretti in fase di conservazione e preparazione del prodotto.

Per combattere le possibili contaminazioni ambientali, l'Associazione Italiana Celiachia ha redatto alcune semplici regole da seguire in casa:

  1. 1. Preparare il cibo con pentole pulite. Non è necessario acquistare batterie di pentole specifiche o spugne dedicate: per una corretta cottura di ricette senza glutine serve solamente una pentola pulita, un risultato raggiungibile sia lavando a mano che in lavastoviglie. Per questioni igieniche, l'unica attenzione richiesta è nei confronti di eventuali incrostazioni di cibo, casi in cui è fortemente consigliato di procedere ad un nuovo lavaggio del pentolame.
  2. 2. Conservare correttamente le confezioni aperte, in modo che non possano contaminare altri prodotti contenenti glutine: preferire quindi l'uso di contenitori in plastica, richiudibili e monouso.
  3. 3. Lavarsi le mani prima di iniziare a cucinare e, comunque, dopo il contatto con alimenti che contengono glutine (come ad esempio la farina).
  4. 4. Evitare di cucinare o friggere con acqua o olio in cui sono stati cucinati o fritti in precedenza cibi con glutine.
  5. 5. Occhio alla disposizione di teglie in forno, se si vogliono cucinare contemporaneamente cibi con e senza glutine: è preferibile in questi casi porre le teglie con alimenti per celiaci nei ripiani più alti e quelle di alimenti con glutine sui ripiani più bassi.
  6. 6. Utilizzare carta forno o alluminio in caso di cottura del cibo direttamente su piastra o griglia del forno su cui in precedenza possono essere stati cotti alimenti con glutine.

Nel caso di pasto fuori casa in locali di ristorazione collettiva, i consigli principali da seguire sono:

  • chiedere gli ingredienti del piatto che si vuole consumare e, nel dubbio di presenza di glutine, evitare di ordinarlo
  • informare il personale del proprio regime alimentare e quali ingredienti debbano essere evitati.

Queste informazioni sono state raccolte in 80 secondi di video utile e divertente, sempre realizzato dall'AIC.

Documenti utili sulla celiachia

Ogni anno, dal 16 al 22 maggio, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) organizza una settimana di informazione e diffusione della cultura sulla malattia, che “si impegna a cambiare in meglio la vita delle persone celiache e dei loro famigliari” [5].

È stato addirittura predisposto un sitpo web dedicato (www.settimanadellaceliachia.it) dove è possibile consultare molti documenti dedicati a raccontare nel modo più corretto qual è l’approccio migliore con la malattia. Oltre ciò, nell’area dedicata ai download, si possono leggere molti documenti da scaricare tra i quali:

  • I diritti delle persone con celiachia[6], parte de “La tua guida pratica alla celiachia”, una serie di opuscoli allegati della rivista “Mangiar Bene Senza Glutine”;
  • Guida Sport&Celiachia [7], scaricabile gratuitamente anche se occorre inserire dei dati per poter avere accesso alla documentazione;
  • L’elenco delle sedi AIC in Italia [8], centri specializzati nel sostegno e nella diffusione della consapevolezza sulla condizione di celiaco. L’associazione è attiva da 35 anni in Italia e conta oltre 55 mila associati su tutto il territorio.

Oltre ciò si può trovare una utilissima guida ai ristoranti, hotel, pizzerie certificati AFC (Alimentazione fuori casa) che sono dunque pronti e preparati a offrire ai celiaci cibi adatti all’alimentazione senza glutine. La ricerca è molto semplice e si effettua inserendo semplicemente regione, provincia e, eventualmente, tipologia di locale, nella maschera di ricerca sul sito di AIC [9].

Se frequenti i social network e Facebook, puoi consultare le notizie sulla pagina di AIC, quella di Celiachia Italia, una specie di gruppo di FAQ, dove è possibile trovare tante domande e risposte degli esperti, oltre che un confronto tra celiaci. 

Conclusioni

La celiachia è una reazione immunitaria al glutine, una malattia che, in alcuni casi, può diventare fastidiosa e originare malesseri molto importanti.

Per questo motivo il celiaco oppure chi vive accanto a una persona celiaca dovrebbe ricordarsi di:

  • Non pensare che la celiachia sia una moda del momento e cercare di adottare le prescrizioni consigliate dall’AIC in modo stretto;
  • Non è necessario cibarsi con soli alimenti confezionati e classificati come “gluten free”, per fortuna esistono molti alimenti naturalmente senza glutine che possono essere tranquillamente mangiati;
  • È importante sapere come muoversi in cucina: è preferibile usare solo pentole e scodelle di acciaio, alluminio, vetro o ceramica considerando che plastica, legno e silicone si contaminano. Per questo motivo va posta un’attenzione particolare alla preparazione dei cibi;
  • Se a tavola ci sono celiaci e non-celiaci (come accade spesso) ricordarsi di tenere pane, grissini, cracker, lontani da altri alimenti per evitare la contaminazione.

Fonti

[1] Rapporto annuale al Parlamento sulla celiachia  >> http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2689_allegato.pdf

[2] Scheda sulla celiachia | Ministero della Salute >> http://www.salute.gov.it/portale/salute/p1_5.jsp?lingua=italiano&id=131&area=Malattie_dell_apparato_digerente

[3] http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=14&idfaq=175

[4] http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=182&M=483

[5] http://www.celiachia.it/comunicazione/Comunicazione.aspx?SS=1234&M=1273

[6] http://www.settimanadellaceliachia.it/2018/download/2018/MangiarBene%202018%20-%20Diritti.pdf

[7] http://www.celiachia.it/COMUNICAZIONE/Comunicazione.aspx?SS=1438

[8] http://www.settimanadellaceliachia.it/2018/download/AIC_TERRITORIALI.pdf

[9] http://www.celiachia.it/DIETA/ricercaStrutture.php

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